Вегетарианская кухня - Вторые блюда
Стр.1 / Стр.2 / Стр.3 / Стр.4 / Стр.5 / Стр.6 / Стр.7 / Стр.8 / Стр.9 / Стр.10 / Стр.11 / Стр.12 /
Капуста в сметане
1 кг белокочанной капусты, 1 шт. репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, ? чайной ложки соли.
Капусту нашинковать, положить на 10 15 мин в подсоленный кипяток, вынуть и охладить. Слегка обжарить в масле мелко нарубленный лук, смешать с капустой, залить бульоном или водой, добавить масло, посолить по вкусу и тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол капусту залить сметаной.
Пудинг из цветной капусты
1 кг цветной капусты, 1/2 стакана манной крупы, 2 ст. ложки масла, 5 яиц, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сахар и соль по вкусу. Для соуса: 200 г масла сливочного, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1/2 стакана отвара из капусты.
Очищенную от листьев цветную капусту положить на 30 мин в холодную соленую воду, затем вынуть и положить в кипящую воду, посоленную и слегка подслащенную. Вскипятить, снять на 5 мин крышку, чтобы ушел специфический запах, и доваривать, закрыв крышкой, на небольшом огне. Готовую капусту процедить и остудить. Масло растереть и, прибавляя по одному желтку, смешать с разобранной на мелкие кочешки капустой и манной крупой. Посолить по вкусу, положить сверху взбитые в крепкую пену белки и осторожно, сверху вниз, перемешать с остальной массой. Все выложить в хорошо смазанную и густо посыпанную сухарями форму, заполнив ее только на 3/4. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Готовый пудинг выложить на тарелку, облить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.
Приготовление соуса. Рубленые вареные яйца, укроп и растопленное масло перемешать, добавить капустный отвар, посолить.
Белокочанная капуста, запеченная с сыром
1 кг белокочанной капусты, 1 стакана кипящей воды, 1 ? cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки мелко рубленного лука, 1 ? cm. ложки пшеничной муки, щепотка мускатного ореха, 1 чайная ложки соли, щепотка молотого душистого перца, 1 стакан молока, 1небольшой лавровый лист, ? стакана натертого швейцарского сыра, 1 ? cm. ложки панировочных сухарей.
Капусту порубить, положить в кипяток и варить 10 мин. Откинуть на дуршлаг.
Одновременно растопить в сковороде сливочное масло и обжарить в нем лук. Добавить муку, мускатный орех, соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, непрерывно размешивая до тех пор, пока масса не закипит. Положить лавровый лист и варить все на слабом огне 20 мин. Вынуть лавровый лист и добавить ? порции сыра. Смешать с капустой, посолить по вкусу и выложить в высокий противень. Сверху посыпать оставшимся сыром, смешанным с панировочными сухарями, и поставить противень в предварительно сильно нагретую (до 210 °С) духовку на 15 мин или до тех пор, пока капуста сверху слегка не зарумянится.
Капуста в сметане
1кг белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу
Капусту нашинковать, положить на 10 15 мин в подсоленный кипяток, вынуть и охладить. Слегка обжарить на масле мелко нарубленный лук, смешать с капустой, залить водой, добавить масло, посолить по вкусу и тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол капусту залить сметаной.
Кольраби тушеная
1 кг кольраби, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сливочного масла, корица, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа по вкусу
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы, влить сметану, смешанную с томатом-пюре, и тушить под крышкой на слабом огне. При подаче кольраби посыпать зеленью петрушки или укропа.
Капуста жареная
Для первого способа: 300 г капусты белокочанной, брюссельской, цветной или кольраби, 2 ст. ложки молотых или панировочных сухарей, 15 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для второго способа: продукты те же, но вместо сухарей 1 яйцо.
Первый способ. Капусту белокочанную нарезать квадратиками, положить на 5—10 минут в соленый кипяток, слить воду, затем поджарить на сковородке со сливочным маслом. Подать на порционной сковородке, посыпав сухарями, заправив перцем, солью и сбрызнув маслом.
Цветную капусту отварить до готовности, разобрать на кочешки, слить воду, обсушить, посыпать сухарями и обжарить.
Брюссельскую капусту срезать со стебля, отварить в подсоленном кипятке до готовности, но не переваривать, слить воду, обсушить, запанировать в сухарях и жарить.
Кольраби нарезать кубиками среднего размера, ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, слить воду, обсушить, обжарить с маслом, заправить солью, перцем, посыпать сухарями и подать.
Второй способ. Капусту приготовить точно так же, как описано в первом способе, но без сухарей. Обжаренную капусту заправить маслом и перцем, залить сырым яйцом и дожарить, как яичницу.
Капустные котлеты
120 г капусты белокочанной, 40 г яблок, 30 г молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 15 г крупы манной, 1/5 шт. яйца, 12 г панировочных сухарей, 1-2 чайных ложки сахара, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.
Капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть и обсушить; мелко нарубить ее или нашинковать соломкой, положить в сотейник с толстым дном, подлить молока или воды, добавить масло, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Не прекращая нагрева, всыпать манную, крупу, быстро помешивая, проварить до загустения. Массу охладить до 50(60 °С, влить сырые яйца, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем.
Из готовой массы сформовать котлеты и запанировать их в молотых сухарях. В конце тушения в капусту можно добавить очищенные яблоки. Вместо манной крупы можно применять пассерованную пшеничную муку или густой молочный соус. Котлеты положить на горячую сковородку с разогретым растительным маслом, обжарить с двух сторон и подать со сметаной, маслом или соусами молочным, сметанным.
Цветная капуста запеченная
1 кг цветной капусты, 2 cm. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 11/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки молотого душистого перца, 1 стакан молока, 5 яиц.
Цветную капусту отварить в соленой воде, чтобы она была мягкой. Откинуть на дуршлаг и протереть блендером.
Сливочное масло растопить в кастрюле, слегка обжарить в нем муку, положить соль и перец. Хорошо размешать. Тоненькой струйкой влить молоко, размешивая пока не закипит. Кипятить на медленном огне 5 мин.
Яйца слегка взбить и вылить тоненькой струйкой в кастрюлю, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Положить в кастрюлю протертую цветную капусту и посолить по вкусу.
Смазать маслом глубокую сковороду, выложить в нее из кастрюли цветную капусту и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 45 мин или держать там до тех пор, пока пюре сверху не зарумянится.
Цветная капуста жареная с сухарями
Цветная капуста 1 кг, растительное масло 150 г, молотые сухари 1/3 стакана, соль по вкусу
Цветную капусту отварить, разобрать на небольшие соцветия и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными в масле сухарями и, встряхивая, перемешать.
Брюссельская капуста с пармезаном
500 г брюссельской капусты соль, сахар оливковое масло, 1 долька чеснока, перец, пармезан
Брюссельскую капусту сварить в бурно кипящей соленой воде с небольшим количеством сахара. Разогреть оливковое масло и спассеровать в нем раздавленный чеснок. Горячую капусту опустить в масло и быстро обжарить со всех сторон, посолить и поперчить. Подавать, хорошо посыпав пармезаном.
Брюссельская капуста по-итальянски
500 г брюссельской капусты, 2 ст. ложки маргарина, 2 неполные ст. ложки муки, 1/2 л молока, 1–2 ст. ложки сливок, перец на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка посоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить мучную пассеровку. Добавить молоко и сливки – получится соус бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.
Котлеты из капусты
Белокочанная капуста 1 кг, манная крупа 2/3 стакана, – 2 стакана, яйца 4 шт., сухари – 1 стакан, сливочное масло 100 г, соль по вкусу
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и продолжать тушить еще 5–10 мин. После этого в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из приготовленной массы сформовать котлеты, смачивая их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
Лабораторное оборудование; Новоотрадное Крым; Сборник Воспоминания детей военного Сталинграда; Бурая водоросль; Вкусы современных женщин в Германии; Маленькие весы;